Il cioccolato di Modica è uno dei maggiori esemplari dell'agroalimentare Made in Italy. Si tratta di un cioccolato particolare, ruvido e opaco perchè lavorato a freddo
Ruvido e opaco perchè lavorato a freddo, porta alla presenza di granuli di zucchero. Spesso viene anche arricchito con spezie e altri aromi, oltre all'assenza totale di burro di cacao. Quest'ultima caratteristica lo rende non solo molto più puro, ma anche più leggero e meno grasso rispetto alle altre tipologie di cioccolata.
Ma conoscete davvero tutto sul cioccolato di Modica?
Le origini del cioccolato di Modica risalgono agli Aztechi, in quanto la ricetta è stata portata in Sicilia dagli Spagnoli circa 500 anni fa. Gli abitanti di Modica modificarono la ricetta aggiungendo zucchero e spezie come vaniglia e cannella, modificandola e trasformandola in quello che è oggi. La ricetta ufficiale, attestata e appurata, dai documenti risulta nata nel 1747, data presa come "anno di nascita" di quello che ancora oggi viene chiamato cioccolato di Modica. Una ricetta che ha anche delle specifiche per la grandezza delle tavolette, ossia: lunghezza 13 cm, larghezza 4,5 cm, altezza 1,2 cm
Il segreto di questo cioccolato, tuttavia, resta la lavorazione a freddo. Gli ingredienti totalmente naturali e poco lavorati garantiscono a questo cioccolato una consistenza unica, dovuta anche allo zucchero, che non si scioglie e non si amalgama perfettaente, rimanendo in cristalli all'interno del cioccolato.
Pochi anni dopo la data ufficiale della sua nascita, nel 1753, secondo quanto riportato da alcuni documenti, erano prodotti cioccolati all’ambra grigia e al muschio bianco da non confondere con il minerale e il famoso aromatizzante sintetico usato in profumeria. L’ambra grigia era “vomito di balena cristallizzato”, un prodotto animale che si deposita periodicamente sulle spiagge e che oggi è utilizzato solo in profumeria, in casi rarissimi. Il muschio bianco utilizzato era “la ghiandola del cervo muschiato“, un esemplare quasi totalmente estinto. Queste ghiandole sono espulse dal cervo maschio per delimitare il territorio, oppure per richiamare la femmina nella stagione dell’amore. Secondo alcuni studi potrebbe essere stata la variante orientale del peperoncino, un afrodisiaco naturale, anche nella quantità di pochi milligrammi.
Una tradizione legata ai Grimaldi del Principato di Monaco
Le carte dell’archivio dei Grimaldi, famiglia regnante del Principato di Monaco, insediatisi a Modica nel XVI secolo, danno molte notizie certe sul cioccolato modicano e dimostrano il suo antico legame con il territorio. I documenti indicano il 1747 come data precisa di nascita. Grazie all’archivio si sa che anche a quel tempo c’erano già gusti diversi da quelli tradizionali alla cannella, vaniglia e peperoncino.
I cioccolatieri modicani ripetevano gestualità e modalità di lavorazione ereditata dagli Aztechi grazie agli spagnoli.
La lavorazione a freddo il suo segreto
La semplicità è la caratteristica principale: ingredienti naturali e poco lavorati. Per la produzione del Cioccolato di Modica vengono tostati e macinati semi di cacao. Nella lavorazione a freddo, l’impasto ottenuto non passa attraverso la fase del concaggio: la massa viene, infatti, lavorata a 40° con aggiunta di zucchero semolato. Lo zucchero, così, non si scioglie e non si amalgama e dà al cioccolato modicano il caratteristico aspetto “ruvido” dalla consistenza granulosa. Il composto viene poi versato negli appositi stampi di latta (in dialetto Ianni) che vengono sbattuti per far uscire le bolle d’aria e per renderlo omogeneo. Fino agli anni ’50, i semi di cacao venivano lavorati su uno spianatoio di pietra lavica a forma di mezzaluna e poi venivano amalgamati con il pistuni, un mattarello cilindrico di pietra di diverso spessore in base alle varie fasi di lavorazione. La tavoletta ha un colore marrone non uniforme e l’aroma è quello del cacao tostato.