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Metodi di produzione Artigianale

“La sapienza delle mani nel tempo”

Metodi di produzione Artigianale

Oggi il procedimento è regolato dal disciplinare della Denominazione Comunale, che tutela e garantisce la produzione esclusiva nel territorio.

Partendo da una massa ottenuta macinando i semi del cacao e senza privare tale massa del burro di cacao in essa contenuto, l'impasto viene riscaldato a bassa temperatura per poi mescolarsi con zucchero semolato e spezie varie come la cannella, la vaniglia, il peperoncino. Il composto ottenuto viene mantenuto ad una temperatura che non fa sciogliere i cristalli di zucchero, che rimangono integri all'interno dell'impasto. Oggigiorno si amalgama il tutto con una raffinatrice (odierno, moderno metate) per poi passare alla fase della battitura del composto nelle forme. La lavorazione "a freddo" di questo impasto, non include quindi la fase del "concaggio" mantenendo quindi aromi che sarebbero altrimenti destinati a scomparire. La semplicità della lavorazione senza aggiunta di burro o di altri grassi vegetali, conferisce alle barrette quindi il caratteristico aroma.

Il sistema di lavorazione artigianale conferisce al cioccolato di Modica, manipolato senza superare la temperatura di fusione dello zucchero, quella tipica granulosità che tuttora lo qualifica e caratterizza. Probabilmente solo alla fine degli anni sessanta del novecento i cioccolatieri locali preferirono all’acquisto delle fave di cacao - prima tostate e macinate in loco - la fornitura della pasta amara, ( massa di cacao non concata) mantenendo però la tradizionale preparazione “a basse temperature”. Processo che ha consentito non solo di mitizzare il prodotto principe della pasticceria locale, ma anche di incrementare in anni recenti uno dei settori trainanti le plurali seduzioni della città. A fecondo indicatore temporale e di costume assurge, perciò, l’esito della ricerca archivistica, promossa e sostenuta dal CTCM , che ha concorso a liberare dal polveroso oblio, non solo i nomi di cioccolatieri attivi a Modica a partire dal 1746, ma anche ingredienti, computi di peso e misura, unitamente al lessico inerente oggetti, attrezzi ed utensili. Il cioccolatiere, inginocchiato ed impugnando il litico pestello, amalgamava cacao amaro, zucchero e spezie,ripetendo sulla valata ra ciucculatti (si tratta di un lastrone di pietra quadrilungo, sostenuto su tre piedi, in modo da formare un piano inclinato preriscaldatoappunto,) la gestualità di ispanica filiazione diffusasi nell’ Europa del settecento prima della meccanizzazione e della rivoluzione industriale, che a Modica non ha cancellato i segreti dell’artigianalità. In tale ottica è stato realizzato il “Dammusu ro Ciucculattaru”, sezione animata del Museo del Cioccolato di Modica che propone la ricostruzione di un laboratorio settecentesco, dove maestri cioccolatieri amalgamano cacao, zucchero e spezie per ricavarne barrette di irresistibile fragranza. (Grazia Dormiente)

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